LA DESTILACION

El proceso de destilación (del latín 'de-stillare' que significa 'gotear') consiste en la separación de un líquido a través de su evaporación y condensación.

El objetivo de la destilación es concentrar y purificar un sustancia líquida. En el caso de los licores, que es el tema que a nosotros nos interesa,  la sustancia líquida que queremos separar del resto de masa líquida es el alcohol etanol.

El punto de ebullición de un líquido es la temperatura a la cual pasa a estado gaseoso. Los líquidos tienen diferentes puntos de ebullición, el agua hierve a 100ºC y el etanol a 78.4ºC, o sea que cuando estemos destilando con nuestro alambique (que acá también les voy a enseñar a hacer) nuestro alcohol, presente en la bebida que estemos destilando, se evaporara antes que el agua. De manera que en una mezcla de agua y alcohol, al calentar la mezcla, la primera sustancia que se evaporará será el alcohol y cuando la temperatura aumente hasta 100ºC, el agua.

Los vinos pueden considerarse una mezcla de agua y etanol. Según esto, si calentamos un vino a 78.4ºC, el etanol que contiene pasará a estado gaseoso y el agua seguirá como líquido. Se concentra la cantidad de alcohol, así aumenta el grado del destilado.

Ahora bien, como dice el dicho... ¨DEL DICHO AL HECHO, HAY UN LARGO TRECHO¨. En la práctica (para nuestra suerte, y donde radica toda la diversión y el arte) no ocurre así:

- En primer lugar el etanol es higroscópico, lo que significa que significa que absorbe (o exhala, según el medio) la humedad del medio en que se encuentre. Por eso al destilar siempre se evapora junto con el etanol parte de agua.

- Por otro lado, otra razón por la cual el destilado no es puramente etanol es que el líquido a destilar nunca es una mezcla exacta de agua y alcohol sino que disueltas en ella se encuentran cientos de miles de compuestos, en menor concentración. Muchos de estos compuestos tienen puntos de ebullición menores que el etanol. Lo que significa que se evaporan con el etanol. Y otros se mueven en un intervalo de temperaturas próximos al etanol, por lo que salen vaporizados a la vez que él.

En resumen, vimos que el proceso de destilacion comprende dos fases facilmente identificables: la VAPORIZACION de los elementos volatiles; y la CONDENSACION de los vapores producidos. Veamos a continuacion, en orden de aparicion, tres fracciones que pueden distinguirse en nuestro destilado, dentro de la fase de condensacion:

CABEZAS (con graduaciones alcoholicas superiores a 70 %vol.), compuestas por sustancias mas volatiles que el etanol, con un punto de ebullicion menor de 78,4 °C.

CORAZONES (entre 70 y 45 %vol.), formados por todos los componentes que tienen un punto de ebullicion entre 78,4 y 100 °C.

COLAS (menos de 45 %vol.), en las cuales estan presentes los compuestos con un punto de ebullicion superior a 100°C.

Para obtener un producto de calidad es indispensable que controlemos y separemos a conciencia las diferentes fracciones y etapas del proceso de destilacion.

Ahora que hemos aprendido el principio de la destilación y cual es su objetivo, podremos en una próxima entrada abarcar qué tipos de destilaciones existen para poder ir acercándonos poco a poco a lo que tanto nos interesa... destilar alcohol.